エリオの啠学

「あなたは疲れているようだから、これを食べなさい。」

エリオの故郷チェトラーロとおばあさんの「ロカンダ」


エリオのおばあさんはロカンダを訪れる客人の様子や顔色をさりげなく見るとこんな風に料理を勧めました。それはまるで帰省している家族に対して言うのと同じでした。 エリオのおばあさんは、戦争の厳しい時代を生き抜いてチェトラーロで13人の子を育てました。子どもたちが結婚して孫の世代が生まれ、何人かの子どもは故郷を離れましたが、主人亡き後、大家族となったオルサーラ家はおばあさんを中心に強く結ばれていました。 エリオの故郷チェトラーロの夏は、ティレニア海の美しいビーチにやってくる国内外からの観光客で賑 わいます。海岸線から内陸側を見れば、海のそばまで迫るなだらかな丘陵地の斜面にオレンジ色の瓦屋 根の家が立ち並び、その背後にはオリーブの木々が自生する山、野菜畑、ぶどう畑が広がりヤギや羊も います。海にも山にもさんさんと太陽が降り注ぐ南イタリアの町です。

Elio`s Philosophy
“You look very tired, you should eat this”,
this is how Elio`s grandmother recommended her dishes to the Locanda guests in their hometown Cetraro, casually looking at their appearances and expression. She spoke to them with the same closeness used towards family members returning home. Elio`s grandmother survived the tough times of war and raised 13 children in Cetraro. Her children got married and grandchildren were born, and some of them left their hometown but after her death the large Orsara family was strongly` connected around their grandmother`s figure. Elio`s hometown, Cetraro, during summer is visited by many tourists from Italy and abroad aiming for the beautiful beaches of the Tirrenian Sea. Looking at the inland side from the coast, you can see orange tiled roof houses standing on a hill slope that gently descens till the sea. Behind them you will find mountains where olive trees grow naturally, vegetable fields, vineyards and also goats and sheep. It`s a southern Italian town, where both sea and mountains are blessed with plenty of sunlight.

エリオの故郷

エリオの家にも畑があり、ナスやトマトは色鮮やかに実り、ハーブは香り高く育ちます。 昔は家畜もいて、豚は年に一度、親戚が集まって家族の一年分のハムやサラミを仕込み、 皮も内蔵も余すところ無く利用します。母屋の外にもキッチンがあり、その広いキッチン でパンを焼いたり、収穫した野菜を加工するのです。裏庭では直径1メートルはあろうかと いう巨大な鍋でトマトを煮込んで、おいしいトマトペーストを作ります。トマトはもちろん ナスやズッキーニ、きのこ、そしてパプリカなどでは酢漬けやオイル漬けを作ります。 チェトラーロは海があるので魚介も豊富です。魚はパスタに入れたりオイル漬けに、また いかやたこも食されます。山に行けばヤギや羊のチーズが手に入ります。そして地ぶどう から作られるワインなど、イタリア人ならば誰もが誇るおいしさと伝統が残る地域です。

There is a vegetable garden at Elio`s house too, where you can find colorful eggplants, tomatoes and herbs grow rich in aroma. In the past they used to keep livestock too and once a year the family gathered together to prepare salami and ham needed during the following year, using each part of the pig, even the skin and the entrails. There was a spacious kitchen outside the main building too, where they used to bake bread and process the freshly harvested vegetables. In the backyard they were used to make a delicious tomato paste slowly simmering tomatoes in a huge pot with a diameter of 1 meter. They also made pickles in vinegar and olive oil out of tomatoes, eggplants, zucchini, mushrooms and sweet peppers. Cetraro has plenty of seafood as it`s located near the sea. Fish is used for pasta dishes and pickled in oil too, and you can eat also squids and octopus. If you go to the mountains you can find also goat and sheep cheese. Here also autochthonous wines are produced, making it a region that for its delicious food every Italian citizen is very proud of.

おばあさんは、紙に書いたレシピなどは一切持っていなかったけれど、天才的な料理人でした。裏の畑から野菜を取ってくると信じられないほどおいしいスープを手際よく作って いました。エリオはいつからか、おばあさんは料理にファンタジーで味付けしているので はないかと思うようになりました。そのおばあさんが営んでいたのが“ロカンダです。ロカ ンダとは郷土料理を出す民宿のようなものです。夏になるとオルサーラ家の人々はみんな でおばあさんのロカンダを手伝いました。風光明媚な土地で、陽気な笑顔と深い愛情、そ して大自然のナチュラルなホームメイドのおいしさがあふれんばかりに並んだテーブルが、いつもみんなの中心にありました。

Elio`s grandmother didn`t use written recipes as she was a genius cook. She could prepare an unbelievably tasty soup using vegetable freshly picked from the garden in the backyard. Elio is probably adding a special flavor to his grandmother`s recipes with his fantasy. Elio`s grandmother was running a “Locanda”. Locanda refers to guest houses serving local cuisine. During Summer the whole Orsara family helped the grandmother with her business. In this splendid land, at the center of everyone`s heart you will find cheerful smiles, deep affection and a table ebulliently adorned with delicious handmade plates given by the great nature.

修行時代

エリオは14歳になると、知人のレストランでアルバイトを始め、その後調理師学校に行きながら地元の5つ星ホテルで研修をしていました。その時にホテルのオーナーに言われていたことは「世界に出て行きなさい!」。夏になるとたくさんの外国人や都 会からの観光客がやってきて、シーズンが終わるとみんなそれぞれの生活の場に帰っていきます。この人たちはどこから来てどんなところに帰っていくのだろう、海の向こうにはどんな世界があるのだろう、とまだ見ぬ世界に思いを馳せていました。故郷を離れたのはミラノのホテルに就職した時でした。それからロンドンに渡ると、昼間英語学校に通いながら、夜は有名レストランで働き、お金はなくても充実した日々を過ごしました。それからスペインでは自分の店を持ちエキサイティングな時間を過 ごしましたが、この頃のエリオの心はアメリカに行くことでいっぱいでした。アメリ カンドリーム!どんなことに出会えるのか、何が出来るのか、アメリカのヴィザを持 ち夢いっぱいにアメリカに渡りました。 アメリカではまずクルーズ船に乗り込み、料理だけでなくマネージメントも身に付け ました。それから西海岸でイタリアンレストランに勤めましたが、アメリカ人向けにイタリア料理を作る毎日に物足りなさを感じ、勉強したい気持ちばかりがむなしく空回り、アメリカンドリームの夢破れて、エリオは一旦イタリアに戻ります。もう一度イタリア料理をやり直す気持ちで、北イタリアのコモにある高級ゴルフクラブのキッチンで働いていた時に、神戸に本格的なイタリアンレストランをオープンさせるためのスーパーバイザーとして日本に来ないかと誘いを受けたのです。その会社はダイエーでした。アジアの国の区別もよくわからないし、日本には特別な興味もなかったので、 レストランを軌道に乗せたらすぐにイタリアに帰ろうというくらいの軽い気持ちで来日しました。伊丹空港に降り立ったのは1991年の1月でした。

Elio started to work part-time at an acquaintance`s restaurant and then was trained at a local 5 stars hotel while attending a culinary institute. At the time the hotel owner encouraged him and told him: “Go out to the word!”. During summer many tourists come from abroad and the near cities and when the season is over, they all return to their daily lives. Where are this people from? Which kind of places are they returning to? How is the world at the other end of the sea? He wondered about the world still unknown. He left his hometown when was hired by a Hotel in Milan. After he went to London where he was attending an English school in the morning and working at a restaurant at night. Even without much money this was a much happy and fulfilled time. Later he went to Spain where he opened a restaurant and had an exciting time there but deep down in his heart he felt the desire to go to America: the American Dream! He went there with his American Visa full of hope regarding his possibilities and future encounters. In the United States he first boarded a cruise ship where he better learned cuisine and management. Then he worked for an Italian restaurant on the west coast, where the cuisine was arranged to meet the American taste, but by doing so he was not fulfilling his wish to study new authentic dishes and felt like he was wasting his time. Elio`s American Dream is over so he decides to temporarily go back to Italy. When he was working at a high-class golf club restaurant in Como (northern Italy) finding again his passion for the Italian cuisine, he was invited to Japan as a supervisor for an authentic Italian restaurant that had to be opened in Kobe. The company was Daiei. He did not know much about the difference between Asian countries and did not have any interest in Japan either, so he arrived here thinking he would return to Italy as soon as he put the restaurant on track. He landed in Itami Airport on January 1991.

日本に来て

新神戸オリエンタルホテルにイタリアンレストランをオープンさせると、日本語もわからない ままに、しかし持ち前の陽気な笑顔で毎晩接客していました。そんなある日、エリオは京都 に遊びに出かけ、懐石料理の店に案内してもらいました。飲食に関してはおばあさんのサービ スがナンバーワンだと世界を回って確信していたエリオでしたが、正反対のようなこのサービ スがエリオの母線に触れたのです。店の佇まいや雰囲気、食材の扱い方、料理の盛り付け方、 そして着物を着た年配の仲居さんの立ち振る舞い。この食文化をもっと知りたい。この国を もっと勉強したい。エリオはそう思い、懐石料理の店に通いつめました。こんな食文化を持っ ている日本人なら、きっとイタリアの食文化も理解してくれるはずだ!茶道やいけばなや温泉 という文化を体験していくと、日本語もわかるようになってきました。 神戸でさらにイタリアンレストランを何店舗か手がけて、エリオは東京にやってきます。 東京では赤坂、そして新宿でイタリアンレストランのプロデュースに携わりました。その後紀 尾井町ビルのレストラン ロッソ エネーロの建て直しと運営に乗り出し、大きな結果を出しま した。東京のレストラン勤務の中では、妻となった美奈子さんはじめ、今も一緒に働く"日本 の家族”といえる仲間たちとの出会いもありました。

When he opened the Italian restaurant at Shin-Kobe Oriental Hotel, he did not know Japanese at all but was serving every night with a cheerful smile. One day, Elio visited Kyoto and entered a Kaiseki restaurant. After travelling around the world he still considered his Grandmother`s food service the best one, but the one he found here, that was done in a completely different way, touched Elio`s heartstrings. The store appearance and atmosphere, the handling of the ingredients, the food presentation, and the behavior of the senior waitresses (Nakai) wearing the traditional kimono, made him want to know more about Japanese culture and country. He thought that having such a deep food culture, Japanese people would surely understand Italian food culture too. He experienced the tea ceremony, floral arrangement, hot springs and came to understand the Japanese language too. He kept working in Kobe opening several Italian restaurants and eventually came to Tokyo, where he was involved in the production of Italian restaurants in Akasaka and Shinjuku. After that he embarked on the rebuilding and managing of the restaurant Rosso e Nero at Kioicho Building where he gained great results. While working at the restaurant in Tokyo he met Minako who became his wife and other friends who he calls his “Japanese family” that still work together with him.